Evde Peynir Yapmak

Kısa cevap: Evde taze peynir yapmak için üç şey yeterli: süt, bir asit ya da maya (limon suyu, sirke veya şirden mayası) ve süzmek için tülbent. Sütü 85 °C'ye kadar ısıtıp limon suyu eklerseniz 10 dakika içinde lor kıvamında bir peynir elde edersiniz. Şirden mayası kullanır ve 32-35 °C'de bekletirseniz, daha çok dilimlenebilen, klasik beyaz peynire yakın bir sonuç alırsınız. Fark, ısıda ve pıhtılaştırıcıda; gerisi sabır.

Hangi sütü almalıyım?

En kritik soru bu. Marketten aldığınız uzun ömürlü (UHT) süt maya ile pıhtı tutmaz, çünkü yüksek ısı proteinlerin yapısını değiştirir. UHT sütle ancak asit yöntemi çalışır, o da yumuşak bir lor verir.

• Çiğ süt: En iyi sonuç. Ama mutlaka 65 °C'de 30 dakika ya da 72 °C'de yarım dakika pastörize edin.
• Günlük pastörize süt (buzdolabı reyonu): Pratik ve güvenilir; maya ile de çalışır.
• Yağı azaltılmış süt: Peynir kuru ve mat çıkar. Tam yağlı tercih edin.

Verim merak ediliyor: 1 litre tam yağlı sütten yaklaşık 150-200 gram taze peynir çıkar. Yani kahvaltı sofrasına yetecek bir tabak için 3 litre süt hesaplayın.

Peynir yapımı adımları nasıl sıralanır?

1. Isıtma: Sütü kalın tabanlı tencerede, karıştırarak ısıtın. Asit yöntemi için 85 °C, maya yöntemi için 32-35 °C.
2. Pıhtılaştırma: Asit yönteminde ocağı kapatıp litre başına 2 yemek kaşığı limon suyu veya beyaz sirke ekleyip 2-3 kez çevirin, dokunmayın. Maya yönteminde mayayı yarım çay bardağı ılık suda çözüp süte katın, 10 saniye karıştırın ve tencereyi kapağı kapalı, üzeri örtülü şekilde 45-60 dakika bekletin.
3. Kontrol: Parmağınızı pıhtıya batırıp çekin. Kırılma çizgisi net ve berrak suyla ayrılıyorsa hazır. Bulanık, sütlü bir sızma varsa 15 dakika daha bekleyin.
4. Kesme: Uzun bir bıçakla pıhtıyı 2 cm'lik satranç kareleri gibi kesin, sonra çapraz olarak da geçin. 10 dakika dinlendirin; suyu (peynir altı suyu) kendiliğinden ayrılmaya başlar.
5. Süzme: Süzgece iki kat tülbent gerin, pıhtıyı kepçeyle nazikçe aktarın. Tülbentin uçlarını bağlayıp 1-2 saat asın.
6. Tuzlama ve presleme: Süzülen kütleye ağırlığının %2'si kadar tuz karıştırın ya da salamura hazırlayın. Dilimlenebilir peynir istiyorsanız tülbentli haldeyken üzerine bir tabak ve 1-2 kilo ağırlık koyup buzdolabında 4-6 saat bekletin.

Asit mi, maya mı: hangisi bana uygun?

Yeni başlıyorsanız asit yöntemiyle başlayın. İki kez yaptıktan sonra pıhtının hissi elinize yerleşir; mayaya geçtiğinizde neyi beklediğinizi bilirsiniz.

En sık yapılan hatalar

• Asit eklendikten sonra karıştırmaya devam etmek: Pıhtı parçalanır, süzgeçten geçip kaybolur. Sadece 2-3 tur çevirin.
• Sütü kaynatmak: Tencerenin dibi tutar, peynire yanık tat geçer. Termometreniz yoksa yüzeyde buhar yoğunlaşıp kenarlarda küçük kabarcıklar belirdiğinde ocağı kısın.
• Aceleyle sıkmak: Tülbenti burup sıkarsanız yağ da gider, peynir sünger gibi olur. Kendi ağırlığıyla süzülmesini bekleyin.
• Az tuz: Tuz sadece lezzet değil, koruyucudur. Az tuzlu ev peyniri 3 günde ekşir.

Peynir altı suyunu dökmeli mi?

Hayır. İçindeki protein ve mineraller sayesinde hamur işlerinde suyun yerine kullanılabilir; ekmek ve poğaça hamurunu yumuşatır. Çorba tarifleriniz için et suyuna karıştırabilir, mercimek çorbasına hafif bir yoğunluk katabilirsiniz. Salata soslarında yoğurdu inceltmek için de işe yarar. Buzdolabında 4-5 gün, buzlukta bir ay durur.

Nasıl saklanır, nerede kullanılır?

Taze peyniri kavanoza koyup üzerini hafif tuzlu suyla (1 litre suya 1 yemek kaşığı tuz) kapatın; buzdolabında 7-10 gün rahatça durur. Sadece kaba koyup kapatırsanız 3-4 gün ömrü olur. Dondurmak dokusunu bozar, ancak börek içi olarak kullanacaksanız sorun değil.

Kullanım tarafında ev peyniri çok cömerttir: zeytinyağı ve kekikle kahvaltı tabağına, domates-salatalık yanına salata olarak, ıspanaklı böreğin içine, fırında sebze üzerine rendelenmiş halde. Zeytinyağı, sarımsak ve kuru nane ile ezip bir kase mezeye de dönüşür. Kalan peynir suyunu ve fazla peyniri konserve kavanozlarında salamurada bekletirseniz kışa da hazırlık yapmış olursunuz.

Sık Sorulan Sorular

Şirden mayasını nereden bulurum, ne kadar kullanırım?