Tavuk Yemekleri

Kısa cevap: Tavuğu lezzetli yapan şey baharat değil, doğru ısı ve doğru süredir. Göğüs eti hızlı ve yüksek ısıda, but–kanat gibi bağ dokusu bol parçalar ise düşük ısıda uzun sürede pişer. Bu iki kuralı bilirsen tencerede, tavada, fırında ya da ızgarada aynı tavuktan tamamen farklı yemekler çıkarabilirsin.

Tavuğun hangi parçası hangi pişirme yöntemine uygun?

En sık yapılan hata, bütün parçalara aynı davranmaktır. Göğüs eti yağ oranı düşük olduğu için uzun pişirmede lif lif ayrılır ve kurur; but ve incik ise kısa pişirmede sert kalır, çünkü içindeki kollajenin jelatine dönüşmesi için zamana ihtiyacı vardır.

Tavuk pişirme yöntemleri arasındaki temel fark nedir?

Kuru ısı: fırın, ızgara, tava

Kuru ısıda yüzeydeki şekerler ve proteinler kızarır, o bildiğimiz kavrulmuş koku ve kahverengi kabuk oluşur. Bunun için tavuğun yüzeyi kuru olmalı. Buzdolabından çıkan eti kâğıt havluyla silmezsen tavada önce buharlaşma olur, kızarma gecikir, et bu arada pişer ve kurur. Tavayı iyi ısıt, eti koyduktan sonra ilk dakikada kurcalamadan bırak.

Nemli ısı: haşlama, buğulama, tencerede yavaş pişirme

Suda veya sos içinde pişirmede sıcaklık 100 °C'yi geçmez, bu yüzden et daha yumuşak kalır ama kızarmaz. Kaynatırken suyu fokur fokur değil, yüzeyde ufak titremeler olacak şekilde tutmak lifleri korur. Göğüs etini haşlayacaksan suyu kaynat, eti at, ateşi kıs ve kapağı kapatıp ocaktan al; 15–20 dakika kendi suyunda dinlensin. Salatalarda kullanmak için en yumuşak sonucu bu yöntem verir.

Karma yöntem: mühürle, sonra kıs

Ev mutfağında en güvenilir yol budur. Parçaları tavada iki tarafı kızarana kadar mühürle, çıkar, aynı tavada soğan–sarımsak–salça kavur, sıvıyı ekle, tavukları geri koy ve kısık ateşte pişir. Tavanın dibindeki kızarmış kalıntılar sosun tadını taşır; bu tabanı bir kepçe su veya domates suyuyla kazımak, ayrıca sos yapmaktan daha etkilidir.

Marinasyon gerçekten işe yarıyor mu?

Yarıyor ama beklendiği kadar derine inmez. Marinat çoğunlukla yüzeyin ilk birkaç milimetresini etkiler. Yumuşatma etkisi için asit (limon, sirke, nar ekşisi) yerine yoğurt veya tuzlu su daha güvenli: asit uzun sürede yüzeyi lastik gibi yapar. Basit bir oran şöyle:

• 2 yemek kaşığı yoğurt + 1 yemek kaşığı zeytinyağı + 1 çay kaşığı tuz + ezilmiş sarımsak, 500 g tavuk için
• Buzdolabında 2–8 saat; göğüs eti için 2 saat yeter
• Pişirmeden 20–30 dakika önce çıkar, fazla marinatı sıyır (yanmasın)

Kuru tuzlama da işe yarar: eti tuzlayıp açıkta yarım saat bekletirsen yüzey kurur, kızarma iyileşir.

Tavuğun piştiğini nasıl anlarım?

En kesin yol termometre: en kalın yerden ölçtüğünde göğüs için 72–74 °C, but için 80 °C civarı ideal. Termometre yoksa üç işarete bak:

1. Bıçakla çizdiğinde çıkan su berrak, pembelikten uzak olmalı.
2. Etin dokusu parmakla bastırıldığında yaylanmalı, hamur gibi yumuşak olmamalı.
3. But eti kemikten kolayca ayrılmalı.

Pişen tavuğu hemen kesme. Fileto için 5 dakika, bütün tavuk için 15 dakika dinlendirmek suyun ete geri dağılmasını sağlar; aksi halde tüm su tahtada kalır.

Aynı tavukla kaç farklı yemek çıkar?

Bir bütün tavuğu parçalamak, tek alışverişten üç öğün çıkarmanın en pratik yolu. Göğüsleri fileto olarak ayır, butları fırın veya sote için sakla, kanatları ayrı torbaya al, kemikleri ve gövdeyi tencereye at. Kemiklerden çıkan berrak suyu çorba tariflerinde baz olarak kullanabilir, pilav suyu yerine koyabilir ya da dondurup saklayabilirsin. Haşlanmış ve didiklenmiş göğüs eti ise salata tariflerinde, sandviç içinde veya hamur işlerinin iç harcında iyi durur.

Sık yapılan hatalar

• Tavayı doldurmak: Parçalar birbirine değerse buhar yapar, kızarmaz. Gerekirse iki turda pişir.
• Soğuk eti direkt ateşe koymak: Dışı yanar, içi çiğ kalır. 15–20 dakika oda sıcaklığında beklet.
• Yıkamak: Çiğ tavuğu musluk altında yıkamak mutfağa bakteri saçar; kâğıt havluyla silmek yeterlidir.
• Aynı tahtayı kullanmak: Çiğ tavuk tahtası ile sebze tahtası ayrı olmalı.
• Sosu erken eklemek: Şekerli veya ballı soslar fırında baştan eklenirse yanar; son 10 dakikada sür.

Sık Sorulan Sorular

Fırında tavuk neden kuru oluyor?

Genellikle ısı çok yüksek ve süre uzund