Pide ve Börek

Kısa cevap: Pide ve börek tarifleri iki şeye bağlıdır: doğru kıvamda hamur ve fazla ıslak olmayan dolgu. Pidede mayalı, yumuşak, elinize hafif yapışan bir hamur; börekte ise ya ince açılmış yufka ya da hazır yufkayı yumuşatan bir sos gerekir. Fırını en yüksek dereceye kadar önceden ısıtır, dolguyu soğutup koyar ve hamuru kalın bırakmazsanız evde yapacağınız pide de börek de fırından çıktığı gibi yenir.

Pide hamuru nasıl olmalı?

Pide hamuru ekmek hamurundan biraz daha yumuşak olur. 500 g un için yaklaşık 300-320 ml ılık su, 1 paket instant maya (ya da 20 g taze maya), 1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı iyi bir başlangıçtır. Şeker mayayı hızlandırır, tuzu mayadan ayrı ekleyin.

Ne kadar yoğurmak gerekiyor? Hamur pürüzsüz ve esnek olana kadar, elde 8-10 dakika. Parmağınızla bastığınızda yavaşça geri gelmesi yeterli işarettir. Sonra üzerini nemli bezle örtüp iki katına çıkana dek, ortalama 45-60 dakika mayalandırın. Sıcak mutfakta bu süre kısalır.

Neden pidem sert oluyor? Üç yaygın sebep: hamura fazla un eklemek, yeterince mayalandırmamak ve fırını yeterince ısıtmamak. Pide düşük ısıda uzun süre pişerse kurur; yüksek ısıda kısa süre pişerse içi yumuşak kalır.

Fırın kaç derece, ne kadar süre?

Pide için fırını 250 °C'ye (mümkünse 275 °C) en az 20 dakika önceden ısıtın. Tepsiyi veya pişirme taşını da fırının içinde ısıtın; hamuru sıcak yüzeye koymak alt kısmın hemen kabarmasını sağlar. Pişme süresi 8-12 dakikadır.

Börekte durum farklıdır: 180-200 °C, 30-40 dakika. Börek daha yavaş pişer çünkü katların arasındaki sosun kurumasını, üstün ise kızarmasını beklersiniz. Su böreği gibi haşlanan yufkalarla yapılan böreklerde süre kısalır.

Dolgu hazırlarken nelere dikkat edilir?

En sık yapılan hata nedir? Sulu dolgu. Ispanak, pırasa veya patlıcan gibi malzemeler pişerken su bırakır; bu su hamuru hamurlaştırır. Sebzeyi önce tavada suyunu çekene kadar kavurun, soğutup kullanın. Peynirli dolguda beyaz peynirin fazla tuzlusunu suda bekletip süzün. Evde peynir yapmayı deniyorsanız kendi lor ya da taze peyniriniz börek içi için oldukça uygundur, çünkü tuz miktarını siz belirlersiniz.

Kıymalı dolguda soğanı bolca, kıymayı az yağlı seçin. Pide için kıymayı çiğ hazırlayıp (soğan, domates, biber, maydanoz, tuz, karabiber, pul biber) hamurun üstüne yaymak en doğrusudur; önceden pişirilen kıyma fırında kurur.

• Soğuk dolgu kuralı: Sıcak dolgu yufkayı eritir, hamuru yumuşatır.
• Tuz zamanlaması: Sebzeye tuzu kavurmanın sonunda ekleyin, erken eklerseniz su salar.
• Yağ dengesi: Katlar arasına sürülen sos için sıvı yağ + yoğurt + yumurta üçlüsü güvenli oranı verir (yarım çay bardağı yağ, 3 kaşık yoğurt, 1 yumurta).

Yufka mı, kendi hamurum mu?

Hazır yufka pratiktir ve tepsi böreği, kol böreği, çiğ börek dışındaki çoğu tarif için yeterlidir. Kendi hamurunuzu açmak istiyorsanız 3 su bardağı un, 1 yumurta, 1 çay bardağı ılık su, 1 tatlı kaşığı tuz ve 2 kaşık sirke ile mayasız bir hamur yoğurup 30 dakika dinlendirin; sirke hamuru daha kolay açılır hale getirir. Oklava ile mendil inceliğinde açmak alışkanlık ister, ilk denemelerde biraz kalın kalması sorun değil. Hamur işleriyle ilgili temel teknikleri bir kez oturttuğunuzda poğaça, açma ve simit de aynı mantıkla ilerler.

Servis ve saklama

Pide fırından çıkar çıkmaz üzerine küçük bir parça tereyağı gezdirilir, üstü bezle örtülür; buhar hamuru yumuşatır. Yanına mevsim salatası, ayran ya da bir kâse çorba yeterlidir. Börek ise dilimlemeden önce 10 dakika dinlenmeli, aksi halde dolgu dağılır.

Pişmemiş börek dondurulabilir: tepsiye dizip streçleyin, fırına doğrudan donmuş halde verin, süreye 10 dakika ekleyin. Pişmiş pide 2-3 gün buzdolabında durur; ısıtırken üzerine birkaç damla su serpip folyoda 180 °C'de 6-7 dakika bekletin.

Sık Sorulan Sorular

Hamurum yapışıyor, un ekleyebilir miyim?

Az miktarda, tezgaha. Hamurun içine un ekledikçe pide sertleşir. Ellerinizi zeytinyağıyla yağlamak daha iyi bir çözümdür.

Börek neden ortadan çiğ kalıyor?

Katlar fazla, sos az ya da fırın alt ısısı yetersiz. Metal tepsi kullanın, cam kapta pişme uzar. Gerekirse son 10 dakik